镇江“三怪”
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镇江香醋与酱菜
 
镇江有“三怪”:一曰肴肉不当菜,二曰香醋摆不坏,三曰面锅里面煮锅盖。
肴肉不当菜:肴肉的特点是香酥鲜嫩,肥而不腻。话说古时候镇江城外有爿夫妻店,男的做菜上酒,女的管账收钱。这天,夫妻俩分头上街置办物品。丈夫买了四只猪前蹄,准备做盐水猪蹄给老丈人下酒,妻子则给母亲买了点京果粉之类糕点,顺便又给专做爆竹的父亲捎了一包硝。

第二天,女人起床收拾东西回娘家,可怎么也找不到那包硝。丈夫连喊不好,说是让他当盐腌了猪蹄子。夫妻俩懊恼不已,扔又舍不得扔,索性洗洗干净放进锅里煨起来准备自己吃。刚刚煨熟,开早市的辰光也到了。谁知今天生意特别好,原来茶客们都被煮肉的香味吸引了过来。这当口,从门外走进一个白胡子老者,点名就要吃锅里的肉。

男人说:老人家,那是硝过的肉,不能当菜的。

老者十分固执,男人见拗不过他,只得切了一盘端上来,怕有腥味,还特意配了一碟香醋和一碟姜丝。老者眉开眼笑,边喝茶边蘸醋就着姜丝不一会就把一盘肉啖个精光。吃罢出门,心满意足地倒骑着毛驴赶路去了。传说,这老人便是八仙之一的张果老,在去瑶池参加蟠桃大会途中经过镇江,被一阵肉香所吸引,故翩然降下云头一尝为快。从此,便有了硝肉的加工方法,也有了喝早茶吃硝肉的习俗。后来,念着传着传着念着,“硝”字便念成了“肴”。

如今,随着科学技术的发展,制作肴肉已不再用硝。但人们品尝到的肴肉则仍然保持着传统工艺带来的享受。

香醋摆不坏:当年,杜康发明了酿酒术后举家来到镇江,在城外开了爿前店后作的小糟坊,儿子黑塔则帮助父亲酿酒,还养了匹黑马。

一天,黑塔做完了活计,一口气喝了好几斤米酒,醉醺醺地回到马房睡起觉来。夜半时分黑塔被雷声惊醒,迷糊中只见一白发老翁站在面前,笑眯眯地指着屋内的一口缸对他说:“黑塔,你酿的调味琼浆已经21天了,酉时便可食用。切记。”黑塔正待发问,却已不见了老者影踪。

这大缸中明明是喂马用的酒糟,只不过加了几桶水而已,哪会有调味琼浆?将信将疑的黑塔此时正觉得口干舌燥,不管三七二十一舀上一瓢就喝了起来。果如其然,香喷喷、酸溜溜、甜滋滋,顿时满口生津。

杜康闻讯也觉得神奇,琢磨了许久豁然贯通道:“二十一日酉时,加起来就是个‘醋’字,这琼浆莫不就是醋吧!”于是,杜康父子按照老翁的指点,在酒糟里加水发酵,从此,便有了调味品醋。“杜康造酒儿造醋”也在民间流传开来。
后来,镇江人发现,醋不但不易变质,而且越存越香,“香醋摆不坏”便成了镇江的又一“怪”。

面锅里面煮锅盖:镇江人早餐喜欢吃面条,街头巷尾面店比比皆是。传统的镇江锅盖面是“跳面”,面条不是揉出来而是“跳”出来的,费工且费时。其制作方法在电视片《话说运河》中有过完整介绍,主要是把揉好的面团放在案板上,用粗竹杠反复挤压成薄薄的面皮,再用刀切成面条。挤压时,竹杠一端坐着一位身体魁梧的大汉,上下颠跳,似舞蹈、似杂技,又似一种体育运动。做出来的面条吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。面锅里煮锅盖,就是在煮面条时,将一只锅盖撂在锅里,让他漂荡在水上,汤溢不出来,还透气,用这方法煮出来的面条口感极好。

话说当年乾隆皇帝下江南时,慕名寻至镇江城外名气最大的张嫂子面店,也许是来得太早,一切准备工作尚未就绪。
乾隆等不急,多次遣太监来催。张嫂子手忙脚乱之中竟误将灶头上汤罐的小盖子撂进了面锅里。不一会水开了,张嫂子按部就班地加进两瓢冷水养一养面,水再次滚沸起来后张嫂子把面条捞进碗里。

吃惯山珍海味的乾隆对今儿这碗面赞不绝口,意犹未尽地踱进厨房看个究竟。突然间,只听乾隆惊奇地叫道:“咦,你怎么把锅盖放进面锅里煮起来?难怪这面条这么好吃哩!”
是美食家乾隆造就了镇江“面锅里面煮锅盖”的独特美食。
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